Análisis de la textura del alimento húmedo

Introducción

La textura es un concepto complejo y subjetivo que depende de muchos criterios, de forma que surgen varias preguntas: ¿Qué textura es la preferida en la elaboración de los alimentos para los animales? ¿Afecta la textura a la palatabilidad del alimento? ¿Qué relación existe entre la textura de un producto y su forma de envasado? ¿La textura puede influir en la facilidad con la que el propietario utiliza el alimento? ¿Cuáles son las características de la textura en un producto nuevo y cómo se hace una comparativa entre la textura de un producto antiguo y la nueva textura del producto reformulado? ¿Cuáles son los factores clave en el proceso de fabricación de un producto que influyen en su textura final? ¿Cómo se puede mantener la misma textura entre los diferentes lotes de un determinado producto?

La reología y el análisis de la textura

La reología es la rama de la ciencia que estudia el flujo, la deformación y la ruptura de líquidos, sólidos o polvos sometidos a un esfuerzo. Las propiedades reológicas de un alimento afectan a su textura, y se determinan realizando mediciones al aplicar una fuerza y comprobar cómo se deforma el alimento en función del tiempo 1. Los sólidos, los líquidos, los geles o los polvos se pueden evaluar utilizando diferentes métodos de análisis 2; uno de los métodos más útiles para evaluar la textura de los alimentos de los animales de compañía es el uso del texturómetro (Figura 1). Este aparato tan versátil posee sondas o módulos para analizar el alimento de diferentes formas (Figura 2); las pruebas de penetración y compresión son las que más se utilizan, tanto para los alimentos secos como para los alimentos húmedos 3.

Análisis del perfil de textura

Actualmente, en la industria está ampliamente generalizado el análisis de perfil de textura (APT) mediante el texturómetro, que además permite evaluar diferentes parámetros de la textura de un alimento mediante una única prueba. Para ello, la muestra de alimento es sometida a una doble compresión (imitando el proceso de masticación) en condiciones estandarizadas – por ejemplo, la velocidad de compresión y retorno deben ser iguales, la muestra debe deformarse hasta un determinado porcentaje de su altura inicial y el tamaño de la muestra debe ser uniforme. Con los datos obtenidos en estas pruebas es posible elaborar una gráfica de fuerza-tiempo (Figura 3), que permite obtener las propiedades de la textura de un alimento y correlacionarlas con los resultados de los análisis sensoriales. Los parámetros obtenidos en el APT y las definiciones de cada parámetro se muestran en la Tabla 1.

Este método analítico permitió en un principio obtener los parámetros de textura de un alimento, tanto los principales (Dureza, Cohesión, Elasticidad, Adhesividad) como los secundarios (Fracturabilidad, Masticabilidad, Gomosidad). No obstante, con las recientes mejoras es posible analizar otros parámetros, de manera que para elaborar un producto determinado, el equipo técnico debe identificar los parámetros de textura más relevantes antes de comenzar el estudio.

El APT y Royal Canin

La capacidad de determinar las características de la textura de los alimentos húmedos es un recurso sumamente valioso, dada la amplia variedad y la complejidad de las fórmulas de Royal Canin. La “Dureza”, que es el parámetro que resulta de la primera prueba de compresión del APT, es el principal factor para caracterizar a los alimentos de tipo “paté”. Para medir la textura y obtener un perfil completo de un producto, obviamente, es necesario emplear varios métodos. Estos métodos, durante el control de calidad del producto, y utilizando la textura como característica clave de la calidad, se deben poder realizar rápidamente durante el proceso de fabricación y no deben resultar prohibitivos en términos de tiempo y dinero. Por tanto, la prueba del APT sigue siendo una herramienta fundamental, tanto para el desarrollo de nuevos productos como para la continua evaluación de los productos ya existentes.