L’analyse de la texture des aliments humides

Introduction

La texture d’une substance est une notion complexe et subjective qui dépend de nombreux critères : quand on parle en particulier d’aliments pour animaux de compagnie, plusieurs questions surgissent aussitôt. Quelle est la texture optimale d’un aliment pour chien ou chat ? Comment la texture influence-t-elle l’appétence ? Comment la texture d’un produit interagit-elle avec le contenant ? La texture peut-elle améliorer la facilité de distribution par le propriétaire ? Comment caractériser la texture d’un nouveau produit et comment comparer les textures d’un aliment avant et après sa reformulation ? Pendant la fabrication, quels sont les paramètres clés qui influencent la texture finale ? Et comment faire en sorte que la texture d’un aliment commercialisé ne varie pas selon les lots ?

Rhéologie et analyse de texture

La rhéologie est une discipline scientifique qui étudie les flux, les déformations et les points de rupture des poudres, liquides ou solides soumis à un stress. Les propriétés rhéologiques d’un aliment influencent la texture ; elles s’étudient en appliquant une force sur le produit et en observant la façon dont celui-ci se déforme au fil du temps 1. Selon qu’on évalue un solide, un liquide, un gel ou une poudre, 2 plusieurs méthodes analytiques peuvent être employées. Dans le cas du petfood, c’est le texturomètre qui se révèle le plus utile (Figure 1). En utilisant des sondes ou modules différents, cet appareil polyvalent permet d’analyser un produit alimentaire sous plusieurs angles (Figure 2). Les tests de pénétration et de compression sont les moyens le plus couramment appliqués aux aliments secs et humides 3.

Analyse du profil de texture

L’analyse du profil de texture (texture profile analysis ou TPA) produite par le texturomètre est maintenant largement employée dans l’industrie et permet d’évaluer plusieurs paramètres de la texture d’un aliment lors d’une seule session expérimentale. Cela consiste à soumettre un échantillon de l’aliment à une double compression (pour simuler la mastication) dans des conditions standardisées ; par exemple, les vitesses de compression et de retour doivent être les mêmes, l’échantillon doit être compressé jusqu’à atteindre un pourcentage précis de sa hauteur initiale et la taille de l’échantillon doit être homogène. Les données issues de ces tests permettent de visualiser l’effet de la force au cours du temps sur un graphique (Figure 3) ; il est alors possible de définir les propriétés de texture d’un aliment et de les rapprocher des résultats des analyses sensorielles. Les paramètres obtenus par un test TPA sont présentés dans le Tableau 1, avec la définition de chaque paramètre.

La méthode analytique a d’abord permis de définir des paramètres primaires (dureté, cohésion, élasticité et adhésion) et des paramètres secondaires (fracturabilité, résistance à la mastication et viscosité) relatifs à l’aliment. De récents développements ont cependant permis d’explorer d’autres paramètres et, avant de commencer une étude, l’équipe technique doit donc sélectionner les paramètres de texture les plus judicieux à prendre en compte pour un produit donné.

L’analyse TPA et Royal Canin

Etre capable de caractériser la texture des aliments humides représente un précieux avantage, surtout depuis que Royal Canin propose des formulations aussi variées et sophistiquées. Actuellement, le paramètre dureté estimé par le premier test de compression TPA semble le plus discriminant pour décrire un aliment présenté en bloc. Mesurer la texture d’un produit implique évidemment la mise en oeuvre de plusieurs méthodes pour obtenir un profil complet de l’aliment. Pour que la texture fasse partie des critères clés évalués lors du contrôle qualité, les techniques doivent être applicables rapidement à l’usine et ne doivent pas être trop coûteuses ni chronophages. Le test TPA constitue donc un outil de base à la fois pour le développement d’un nouveau produit et pour l’évaluation des produits existants.