Introducción
El término “gluten” hace referencia a las proteínas vegetales que se encuentran en el endospermo de los cereales y que proporcionan los nutrientes necesarios para la germinación y el crecimiento. El gluten ha sido objeto de interés por parte de los científicos desde hace mucho tiempo y, gracias a los análisis realizados, se ha podido determinar su composición. Actualmente, las proteínas de diversos granos de cereales se clasifican en cuatro categorías: albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas 1. Las albúminas y las globulinas son hidrosolubles, las prolaminas se obtienen mediante un proceso alcohólico, mientras que para extraer a las glutelinas es necesario emplear disolventes alcalinos. Las prolaminas deben su nombre a su alto contenido en prolina y glutamina, y dependiendo de los cereales de los que deriven se conocen como gliadinas (trigo), hordeínas (cebada) secalinas (centeno), aveninas (avena) y zeínas (maíz). Las glutelinas son las proteínas que incorporan enzimas y paredes celulares y las del trigo se conocen como gluteninas. Algunos autores defienden que el término “gluten” debería reservarse estrictamente para la gliadina y la glutenina, que son las proteínas insolubles en agua del trigo.
El gluten, además de su papel en la germinación y crecimiento del cereal, también tiene una función importante desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos. Los enlaces disulfuro de los aminoácidos del gluten son responsables de las propiedades viscoelásticas y adhesivas de la masa de harina y mantienen la estructura interior de una barra de pan, por lo que, un método eficaz y económico para mejorar la textura y la sensación en la boca de los productos horneados, consiste en añadir gluten a la masa. Sin embargo, el gluten también está involucrado en el desarrollo de varios trastornos, como la enfermedad celíaca de las personas. Se sabe que el consumo de cereales procedentes de plantas de la familia Triticeae, incluyendo el trigo, la cebada y el centeno, puede desencadenar la aparición de signos clínicos en individuos susceptibles. Ciertas variedades de avena también pueden provocar signos cuando el proceso de molienda se realiza en instalaciones donde también se ha procesado el trigo, la cebada y el centeno 2. Aunque el término “gluten” muchas veces se utiliza para referirse a las proteínas de todos los cereales, el gluten derivado del maíz y del arroz no se ha asociado a los trastornos relacionados con el gluten en las personas. En este artículo, el término “gluten” se utilizará exclusivamente para designar a las proteínas derivadas de la cebada, el centeno, la avena y el trigo.
Trastornos relacionados con el gluten en personas
Los denominados “trastornos relacionados con el gluten” engloban colectivamente a los trastornos cuya manifestación clínica está asociada con la exposición al gluten. En función de la diferente patogenia y etiología, estos trastornos se pueden clasificar en los tres grupos descritos a continuación 3.
Reacciones alérgicas
Las reacciones alérgicas al gluten pueden ser reacciones de hipersensibilidad de tipo I o tipo IV, por lo que los signos clínicos, tras la exposición al gluten en individuos susceptibles, pueden ser de aparición inmediata o retardada. Cuando la inmunoglobulina E (IgE) está implicada el entrecruzamiento de la IgE con el gluten desencadena una cascada de procesos celulares en los mastocitos y los basófilos que conducen a la degranulación y la liberación de citoquinas y de mediadores inflamatorios como la histamina. Estas moléculas son responsables de los signos clínicos, que variarán en función del lugar del organismo donde se produzca la reacción, incluyendo vómitos, diarrea, prurito, atopia, asma y rinitis. Los trastornos relacionados con el gluten en los que están implicados las reacciones alérgicas son los denominados de forma genérica como “alergia al trigo”, una de las alergias alimentarias más frecuentes en todo el mundo 3.
Reacciones autoinmunes
Bajo esta clasificación se encuentra el clásico ejemplo de la enfermedad celíaca. Cuando un individuo susceptible consume productos que contienen trigo, la presencia de gliadina en el tracto gastrointestinal (GI) produce la disrupción de la integridad de las uniones estrechas entre los enterocitos y altera la permeabilidad intestinal 4. La gliadina estimula la respuesta inmunitaria sistémica y la producción de anticuerpos antigliadina (AG). Junto con el aumento de la permeabilidad intestinal, la presencia de gluten también promueve el desarrollo de reacciones autoinmunes frente a la transglutaminasa tisular (tTG) 5. Esta es una enzima multifuncional que se encuentra en todo el organismo y es responsable de la desaminación y transaminación de la glutamina en el tracto GI. Como la gliadina tiene un elevado contenido en glutamina, la tTG forma enlaces cruzados con la gliadina, generándose nuevos epítopos antigénicos que dan lugar al desarrollo de autoanticuerpos contra la tTG. Además del efecto directo del gluten, también existe una predisposición genética en los pacientes celíacos; la mayoría son portadores de variantes específicas de los genes del antígeno leucocitario humano (HLA), que exacerban la reacción inmunitaria al aumentar la activación de los linfocitos 3. La reacción autoinmune al gluten se caracteriza por la implicación multisistémica y la producción de autoanticuerpos. En general, los pacientes celíacos presentan malabsorción y otros signos GI debido a las alteraciones de los enterocitos y a la atrofia de las vellosidades intestinales como consecuencia de la exposición al gluten (Figura 1).
Se cree que los anticuerpos anti-tTG están involucrados en los otros dos tipos de reacciones autoinmunes relacionadas con el gluten: la dermatitis herpetiforme (Figura 2) y la ataxia por gluten, 6. Cabe señalar que, aunque los signos de estos procesos patológicos pueden solaparse, el signo clínico predominante suele depender del órgano o tejido principalmente afectado. Por ejemplo, en pacientes con ataxia por gluten, la afectación de las células de Purkinje y del cerebelo suele dar lugar a signos clínicos como la ataxia, el temblor y la mioclonía 6. Por tanto, los análisis de sangre para determinar la presencia de anticuerpos séricos anti-tTG y AG son útiles para el diagnóstico de pacientes en los que se sospecha una reacción autoinmune al gluten.